YOGHURT
I.
Tujuan
Membuat
yoghurt
II.
Prinsip
Berdasarkan
fermentasi susu dari penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgarius dan
Streptococus thermopillus.
III.
Reaksi
1. Glukosa enzim asam piruvat (proses glikolisis )
C6H12O6 enzim 2C2H3O COOH + energi
2. Dehidrogenase
asam piruvat akan terbentuk assam laktat
2C2H3O
COOH + 2NADH2
dehidrogenase 2C2H2O COOH + 2NAD
IV.
Teori
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk
susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui
aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus
hidup-aktif dan berlimpah.
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri
ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat.
Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi
makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik,
mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus
bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt.
Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap
susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
Fermentasi
susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu
atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi
tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih
mudah dicerna.
Selama
proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh
starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui
rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh
berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu
optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi
lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter
dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus
thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan
laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya
pertumbuhan Streptococcus thermophilus
berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam
laktat yang menimbulkan penurunan pH.
Aroma
dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt
seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal.
Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus,
sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di
Bulgaria.
Yogurt adalah
susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa
saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi
dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang
unik pada yoghurt.
Yoghurt sejak
dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen
yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan
negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih
menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Prinsip pembuatan
yoghurt adalah
fermentasi,
proses ini
sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang
melekat di dalam
susu.
Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan citarasa.
Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan
yoghurt adalahcampuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang
diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter
yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akin menghasilkan
yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0%.
Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang
perlu diperhatikan, susu yang
digunakan
harus susu putih (Rocha,
2009). Yoghurt juga
dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan
dalam air
dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain
dari susu hewani,
belakangan
ini yoghurt
juga dapat dibuat dari campuran susu skim
dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan
yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka
rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang
tidak terlalu asam, tambahkan zat
pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya
strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Inkubasi adalah
proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan
keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et
al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor
terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam
laktat dari yoghurt (Singh et al.,
1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan
agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau
spesies lain.
Macam-macam
yoghurt dapat
dibedakan menjadi beberapa macam,
yaitu :
a. Yoghurt
pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi
untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya
b. Yoghurt beku,
yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku
c. Dietetic
yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein
d. Yoghurt
konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%
Berdasarkan
kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar
lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan
yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut
berdasarkan
jenis susu dan campuran bahan yang
digunakan
dalam pembuatannya.
Yoghurt
memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah :
a. Meremajakan
wajah
Tidak perlu
biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna.Yogurt mengandung asam
laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian
kulit.
b. Pembersih yang
ramah lingkungan
Perabotan dari
kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga
berfungsi menggerogoti kotoran.
c. Membantu
pencernaan
Yoghurt dapat
membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung
dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu
pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat
manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk
koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya
tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.
d. Menjaga jantung
tetap sehat
Yoghurt juga
baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat
membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus
dalam susu mengatur tekanan darah,kadar kalsium, magnesium, potasium, dan
menyebabkan efek penurun tekanan darah.
V.
Alat dan Bahan
5.1 Alat
yang digunakan
1.
Elenmeyer
100ml dan 250 mL
2.
Pengaduk
3.
Hot plate
4.
Inkubator
5.
Sendok
6.
Gelas kimia
7.
Pipet tetes
8.
Labu semprot
9.
Corong
5.2 Bahan
yang digunakan
1.
Susu bubuk 50
gram
2.
NaOH 0, 09932
N
3.
Aquadest
4.
Indikator PP
VI.
Prosedur
Ditimbang susu bubuk sebanyak 50 gram, susu yang
telah ditimbang dilarutkan dalam air hangat, kemudian larutan susu dipanaskan
kembali hingga temperatur 90°C. Larutan susu yang telah dipanaskan kemuadian
dimasukan kedalam erlenmeyer sebanyak 100 mL dan tutup dengan alumunium foil
kemudian didinginkan dalam laminer. Setelah temperatur suhu 45°C, kemudian
ditambahkan starter berupa yoghurt sebanyak 10 mL kedalam 100 mL larutan susu,
penambahan dilakukan secara aseptik. Setelah penambahan yoghurt, larutan susu
dapat dimasukan kedalam inkubator enzim selama 5 jam dan kemudian didinginkan
dalam kulkas.
Pada uji sampel yoghurt, disiapka 4 tabung reaksi,
kemudian masing masing tabung diisi dengan yoghurt yang belum ditambahkan
apa-apa. Pada tabung 1 dimasukan yoghurt kemudian ditambahkan pada Pb asetat,
pada tabung 2 yoghurt ditambahkan stater yang sudah dipanaskan, kemudian pada
tabung ke 3 yoghurt ditambahkan dengan larutan pereaksi molish, dan pada tabung
ke 4 yoghurt ditambahkan dengan pereaksi ninhidrin.
VII.
Data Pengamatan
No
|
Sampel
|
Lar.
Uji
|
Hasil
|
Keterangan
|
1
|
Yoghurt
|
Starter yang dipanaskan
|
Cair
|
Mengendap agak cair
|
2
|
Yoghurt yang ditambah starter
|
Pb. Asetat
|
(+) Protein
|
Mengendap
|
3
|
Yoghurt
|
Larutan Molish
|
(+) Karbohidrat
|
Terdapat bidang batas kedua cairan terbentuk
cincin manjadi pecah
|
4
|
Yoghurt
|
Pelarut Ninhidrin
|
(+) Protein
|
Berubah menjadi ungu kebiruan
|
VIII. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan yoghurt
berdasarkan
fermentasi susu dari penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococus
thermopillus. Yoghurt dapat
didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif
harus hidup-aktif dan berlimpah.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh
berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu
optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi
lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter
dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus
thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan
laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya
pertumbuhan Streptococcus thermophilus
berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam
laktat yang menimbulkan penurunan pH
Streptococcus thermophilus merupakan
bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Lactobacillus
bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt.
Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Pada
pembuatan yoghurt semua alat yang digunakan harus disterilisasikan terlabih
dahulu tujuannya agar yoghurt akan dibuat tidak terkontaminasi oleh bakteri
lain. pasa pembuatannya susu bubuk yang telah dilarutkan dan dipanaskan dalam
suhu 90oC dan kemudian didinginkan hingga suhunya 45oC
kemudian ditambahkan starter yoghurt sebanyak 10 mL kedalam 100 mL larutan susu
kemudian dimasukan kedalam inkubator dan didinginkan didalam kulkas. Yoghurt
dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik
ke dalam susu pada temperatur 45oC. Yoghurt dalam pembuatannya
menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri tersebut merubah gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman meningkat pada pH 4-5.
Pada saat susu dipanaskan hingga 90oC
pemanasan dilakukan agar mikroba yang ada mati tidak berkembangbiak, setelah
dipanaskan hingga 90oC kemudian didinginkan hingga suhu 45oC
pendinginan tersebut bertujuan agar bakteri staternya dapat bereaksi dengan
baik sehingga menghasilkan yoghurt yang baik.
Dari data pengamatan yang didapat
yoghurt memiliki pH 5, pada saat youghurt ditambahkan stater yang telah
dipanaskan yoghurt tersebut mengendap dan agak cair, kemudian youghurt yang
telah ditanbahkan stater (tidak dipanaskan) diujikan dengan menggunakan larutan
uji Pb asetat hasilnya positif mengandung protein yang ditandai dengan adanya
endapan.
Pada saat dilakukan uji molish pada yoghurt tersebut
menghasilkan adanya bidang batas antara kedua cairan tesebut dan terbentuk
cincin yang menjadi pecah hal trsebut menandakan positif mengandung
karbohidrat. Kemudian setelah dilakukan uji molish dilakukan pula uji ninhidrin
dengan penambahan larutan ninhidrin dari hasil uji tersebut menghasilkan adanya
perubahan warna menjadi ungu kebiruan hal tersebut menandakan positif
mengandung protein.
IX.
Kesimpulan
Pada pembuatan yoghurt melibatkan bakteri Lactobacillus bulgarius
dan Streptococus thermopillus. Yoghurt
yang dihasilkan dari praktikum kali ini memiliki pH 5. Pada yoghurt dilakukan
beberapa pengujian seperti uji molish dan uji ninhidrin, dari hasil uji
tersebut yoghurt positif mengandung karbohidrat dan protein.
X.
Daftar pustaka
Purnomo,
H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk
Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya.
Poedjiaji Anna, 1996, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press: Jakarta.
Sinaga
E. 2012. Biokimia Dasar. Jakarta:
PT.ISFI Penerbitan.