laporan biokimia yoghurt

YOGHURT

I.                   Tujuan

Membuat yoghurt

II.                Prinsip

Berdasarkan fermentasi susu dari penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococus thermopillus.

III.             Reaksi

1.      Glukosa    ^enzim    asam piruvat (proses glikolisis )

C₆H₁₂O₆   ^enzim     2C₂H₃O COOH + energi

2.      Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk assam laktat

2C₂H₃O COOH + 2NADH₂  ^{dehidrogenase}   2C₂H₂O COOH + 2NAD 

IV.             Teori

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah.

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna.

Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb.

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus  berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH.

Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria.

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu.

Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalahcampuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0%.

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa  yang  tidak terlalu asam, tambahkan  zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

Macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu :

a.       Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya

b.      Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

c.       Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

d.      Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah :

a.       Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna.Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit.

b.      Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran.

c.       Membantu pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.

d.      Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah,kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

V.                Alat dan Bahan

5.1  Alat yang digunakan

1.      Elenmeyer 100ml dan 250 mL

2.      Pengaduk

3.      Hot plate

4.      Inkubator

5.      Sendok

6.      Gelas kimia

7.      Pipet tetes

8.      Labu semprot

9.      Corong

5.2  Bahan yang digunakan

1.      Susu bubuk 50 gram

2.      NaOH 0, 09932 N

3.      Aquadest

4.      Indikator PP

VI.             Prosedur

Ditimbang susu bubuk sebanyak 50 gram, susu yang telah ditimbang dilarutkan dalam air hangat, kemudian larutan susu dipanaskan kembali hingga temperatur 90°C. Larutan susu yang telah dipanaskan kemuadian dimasukan kedalam erlenmeyer sebanyak 100 mL dan tutup dengan alumunium foil kemudian didinginkan dalam laminer. Setelah temperatur suhu 45°C, kemudian ditambahkan starter berupa yoghurt sebanyak 10 mL kedalam 100 mL larutan susu, penambahan dilakukan secara aseptik. Setelah penambahan yoghurt, larutan susu dapat dimasukan kedalam inkubator enzim selama 5 jam dan kemudian didinginkan dalam kulkas.

Pada uji sampel yoghurt, disiapka 4 tabung reaksi, kemudian masing masing tabung diisi dengan yoghurt yang belum ditambahkan apa-apa. Pada tabung 1 dimasukan yoghurt kemudian ditambahkan pada Pb asetat, pada tabung 2 yoghurt ditambahkan stater yang sudah dipanaskan, kemudian pada tabung ke 3 yoghurt ditambahkan dengan larutan pereaksi molish, dan pada tabung ke 4 yoghurt ditambahkan dengan pereaksi ninhidrin.

 

VII.          Data Pengamatan

No	Sampel	Lar. Uji	Hasil	Keterangan
1	Yoghurt	Starter yang dipanaskan	Cair	Mengendap agak cair
2	Yoghurt yang ditambah starter	Pb. Asetat	(+) Protein	Mengendap
3	Yoghurt	Larutan Molish	(+) Karbohidrat	Terdapat bidang batas kedua cairan terbentuk cincin manjadi pecah
4	Yoghurt	Pelarut Ninhidrin	(+) Protein	Berubah menjadi ungu kebiruan

VIII.       Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan yoghurt berdasarkan fermentasi susu dari penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococus thermopillus. Yoghurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah.

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus  berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.

Pada pembuatan yoghurt semua alat yang digunakan harus disterilisasikan terlabih dahulu tujuannya agar yoghurt akan dibuat tidak terkontaminasi oleh bakteri lain. pasa pembuatannya susu bubuk yang telah dilarutkan dan dipanaskan dalam suhu 90^oC dan kemudian didinginkan hingga suhunya 45^oC kemudian ditambahkan starter yoghurt sebanyak 10 mL kedalam 100 mL larutan susu kemudian dimasukan kedalam inkubator dan didinginkan didalam kulkas. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu pada temperatur 45^oC. Yoghurt dalam pembuatannya menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut merubah gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat pada pH 4-5.

Pada saat susu dipanaskan hingga 90^oC pemanasan dilakukan agar mikroba yang ada mati tidak berkembangbiak, setelah dipanaskan hingga 90^oC kemudian didinginkan hingga suhu 45^oC pendinginan tersebut bertujuan agar bakteri staternya dapat bereaksi dengan baik sehingga menghasilkan yoghurt yang baik.

Dari data pengamatan yang didapat yoghurt memiliki pH 5, pada saat youghurt ditambahkan stater yang telah dipanaskan yoghurt tersebut mengendap dan agak cair, kemudian youghurt yang telah ditanbahkan stater (tidak dipanaskan) diujikan dengan menggunakan larutan uji Pb asetat hasilnya positif mengandung protein yang ditandai dengan adanya endapan.

Pada saat dilakukan uji molish pada yoghurt tersebut menghasilkan adanya bidang batas antara kedua cairan tesebut dan terbentuk cincin yang menjadi pecah hal trsebut menandakan positif mengandung karbohidrat. Kemudian setelah dilakukan uji molish dilakukan pula uji ninhidrin dengan penambahan larutan ninhidrin dari hasil uji tersebut menghasilkan adanya perubahan warna menjadi ungu kebiruan hal tersebut menandakan positif mengandung protein.

 

IX.             Kesimpulan

Pada pembuatan yoghurt melibatkan bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococus thermopillus. Yoghurt yang dihasilkan dari praktikum kali ini memiliki pH 5. Pada yoghurt dilakukan beberapa pengujian seperti uji molish dan uji ninhidrin, dari hasil uji tersebut yoghurt positif mengandung karbohidrat dan protein.

 

X.                Daftar pustaka

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas  Peternakan Universitas Brawijaya.

Poedjiaji Anna, 1996, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press: Jakarta.

Sinaga E. 2012. Biokimia Dasar. Jakarta: PT.ISFI Penerbitan.