laporan peragian alkoholik

PERAGIAN ALKOHOLIK

I.                   Tujuan

Untuk mengetahui proses permentasi glukosa menjadi alkohol gan CO₂

II.                Prinsip

Berdasarkan reaksi-reaksi enzimatik dan pemecahan glukosa

III.             Reaksi

C₆H₁₂O₆                           2CO₂ + 2C₂H₅OH + 2NADH₂ + energy

a.       Gula (C₆H₁₂O₆)                       Asam Piruvat (glikolisis)

b.      Dekarboksilasi asam piruvat

Asam piruvat               asetildehid + CO₂

Piruvat dekarboksilasi (CH₅CHO)

c.       Asetildehid dealkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol)

2CH₃CHO + 2NAOH₂               2C₂H₃OH + 2NAD

                                                alkohol dehodrogenase enzim

\

IV.             Teori

Fermentasi merupakan aktivitas mikroorganisme untuk memperoleh energi melalui pemecahan substrat atau katabolisme yang diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhannya. Adapun pengertian dari peragian alkoholik itu sendiri yaitu suatu proses pengubahan glukosa menjadi alkohol dan gas karbondioksida melalui suatu rangkaian reaksi enzimatik yang terdapat pada ragi, ragi yang digunakan dalam percobaan ini yaitu Saccharomyces cerevisiae.  

Percobaan peragian alkoholik ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan pengaruh zat penghambat atau inhibitor terhadap proses peragian alkoholik, untuk mengetahui adanya alkohol (etanol) melalui uji iodoform pada proses peragian alkoholik, untuk mengetahui cara kerja enzim akibat adanya denaturasi serta untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium hidroksida terhadap gas karbondioksida yang dihasilkan dari proses peragian alkoholik.

Prinsip yang mendasari percobaan ini yaitu berdasarkan reaksi glikolisi, dimana glukosa di ubah menjadi dua molekul piruvat melalui 10 tahapan reaksi enzimatik.Pada tahapan reaksi enzimatik ini terbagi menjadi dua tahap, pada tahap pertama glukosa akan di ubah menjadi gliseraldehid 3-fosfat dan pada tahap kedua griseraldehid 3-fosfat yang terbentuk pada tahap pertama akan di ubah menjadi dua molekul piruvat. Selain itu, prinsip yang mendasari percobaan ini yaitu berdasarkan reksi dekarboksilasi piruvat, di mana piruvat di ubah menjadi asetaldehid dan karbondioksida dengan bantuan enzim piruvat dekarboksilase dan berdasarkan reaksi dehidrogenasi asetaldehid, di mana asetil dehid akan di ubah menjadi alkohol (etanol) dengan bantuan enzim alkohol dehirogenase. 

Proses peragian alkoholik sangat dipengaruhi oleh kerja enzim untuk mengubah glukosa menjadi alkohol. Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu, pH dan inhibitor atau zat penghambat. Fungsi enzim adalah sebagai katalisator, oleh karena itu enzim memerlukan kondisi yang optimum dalam melakukan aktivitasnya. Inhibitor terbagi menjadi dua, yaitu inhibitor reversible dan inhibitor irreversible.

Inhibitor reversible yaitu suatu zat penghambat yang dapat dihilangkan dengan meggeseser kesteimbangan,  inhibitor reversible di bagi lagi menjadi dua yaitu inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. Inhibitor kompetitif dimana zat penghambat memiliki stuktur yang sama dengan substrat dan zat penghambat tersebut akan masuk pada sisi aktif enzim, dan merusak bagian sisi aktif enzim, sehingga substrat tidak dapat bereaksi dengan enzim. contoh dari inhibitor kompetitif yaitu anion malonat yang menghambat enzim dehidrogenase suksinat.

Inhibitor nonkometitif dimana zat penghambat tidak memiliki struktur yang sama dengan substrat, akan tetapi zat penghambat ini akan menempel pada bagian enzim yang dapat merusak bagian aktif enzim, sehingga mengakibatkan substrat tidak dapat bereaksi dengan enzim. contoh dari inhibitor nonkompetitif yaitu dehidratase treonin dihambat oleh isoleusin, antibiotik penisilin menghambat kerja enzim penyusun dinding sel bakteri. Inhibitor irreversible disebabkan karena terjadinya proses destruksi atau modifikasi gugus fungsi yang terdapat pada enzim. contoh inhibitor irreversible yaitu senyawa diisoprofilfluorofosfat (DFP) menghambat enzim asetilkolinesterase yang penting dalam transmisi implus syaraf. Iodoasetamida yang dapat bereaksi dengan enzim yang memiliki gugus SH. Sifat-sifat enzim yaitu kecepatan reaksi yang dikatalis oleh enzim sangat tinggi, enzim bersifat spesifik untuk reaksi tertentu, tidak ada produk samping yang terbentuk pada reaksi enzim, reaksi enzim bersifat reversible, enzim yang digunakan untuk suatu reaksi dapat digunakan sedikit mungkin.

Dalam percobaan ini digunakan larutan makanan yang mengandung gula, ammonium sulfat, dan buffer asetat. fungsi dari gula yaitu sebagai substrat dan sebagai sumber energi karbon. ammonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen anorganik yang digunakan sebagai sumber makanan, sedangkan buffer asetat berfungsi sebagai larutan penyangga agar pH dari medium tetap optimum. Digunakan pH 5,6 karena merupakan pH optimum. jika di atas pH 5,6 dikhawatirkan enzim akan terdenaturasi. Selain itu digunakan air yang berfungsi sebagai sumber mineral, pelarut dan menghomogenkan substrat. Suspensi ragi merupakan penghasil mikroba sacharomyces cerevisiae, merupakan mikroba yang terdapat pada roti. mikroba ini memiliki 10 enzim yang berperan dalam proses glikolisis.

Pada dasarnya metabolisme glukosa dapat dibagi dalam dua bagian yaitu yang tidak menggunakan oksigen atau anaerob dan yang menggunakan oksigen atau aerob. Reaksi anaerob terdiri atas serangkaian reaksi yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Proses ini disebut glikolisis. Tiap reaksi dalam proses glikolisis ini menggunakan enzim tertentu, misalnya seperti enzim heksokinase, fosfoheksoisomerase, fosfofruktokinase, enolase, laktat dehidrogenase, piruvat kinase, fosfogliseril kinase, dan lain-lain. Enzim yang mengkatalis reaksi dalam tahapan glikolisis dijumpai di sitoplasma sel. reaksi glikolisis terjadi didalam sitosol. Pada tahap pertama, glukosa dikonversi menjadi fruktosa 1,6-bifosfat melalui reaksi fosforilasi, isomerasi, dan fosforilasi kedua. Dua molekul ATP dipakai per molekul glukosa pada reaksi-reaksi ini. Pada tahap kedua, fruktosa 1,6 difosfat dipecah oleh aldolase membentuk dihrosiaseton fosfat dan gliserildehida 3-fosfat, yang dengan mudah mengalami interkonvensi. Gliseraldehida 3-fosfat kemudian mengalami oksidasi dan fofforilasi membentuk 1-3-bisfosfogliserat, suatu asetil fosfat dengan potensi transfer fosforil yang tinggi. 3-fosfogliserat kemudian terbentuk dan ATP dihasilkan. Pada tahap akhir glikolisis, fosfoenolpiruvat, zat antara kedua dengan potensi transfer yang tinggi, dibentuk melalui pergeseran fosforil dan dehidrasi. ATP lainnya dihasilkan sewaktu fosfienolpiruvat dikonnversi menjadi piruvat.

Pada ragi asam piruvat didekarboksilasi (sebuah CO₂ dikeluarkan) sebelum direduksi oleh NADH. Hasilnya ialah sebuah molekul CO₂ dan sebuah molekul etanol (sebenarnya masing-masing dua molekul untuk setiap molekul glukosa yang difermentasi).

C₆H₁₂O_{6             ------>}               2C₂H₅OH    +    2CO₂

                          Glukosa                                Etanol

jalur glikolisis mempunyai peran ganda: degradasi glukosa untuk menghasilkan ATP, dan memberikan unit-unit penyusun untuk sintesis komponen-komponen sel. Kecepatan konversi glukosa piruvat diatur sesuai dengan dua keperluan utama sel ini. Pada reaksi fisiologis, reaksi-reaksi glikolisis dengan mudah reversible kecuali reaksi-reaksi yang dikalisis oleh heksokinase, fosfofruktokinase, dan piruvat kinase. Fosfofruktokinase, elemen pengontrol terpenting pada glikolisis, dihambat oleh kadar tinggi ATP dan sitrat, dan diaktifkan oleh AMP dan fruktosa 2,6 bifosfat. Pada hati, bifosfat menandakan bahwa glukosa berlimpah. Karenanya, fosfofruktokinase aktif bila diperlukan energy atau unit-unit penyusun. Hisokinase dihambat oleh glukosa 6-fosfat, yang berakumulasi bila fosfofruktokinase aktif. Piruvat kinase situs pengontrol lainnya, secara alosterik dihambat oleh ATP dan alanin, dan diaktif oleh fruktosa 1,6 bifosfat. Akibatnya, piruvat kinase aktif maksimal bila muatan energy rendah dan zat-zat ntara glikolisis menumpuk. Piruvat kinase, seperti enzim bifungsi yang mengontrol kadar fruktosa 2,6 bisfosfat, diatur melalui fosforilasi. Kadar glukosa yang rendah dalam darah mendorong fosforilasi pirivat kinase hati, sehingga aktivitasnya menurun dengan demikian menurunkan pemakaian glukosa dalam hati.

V.             Alat dan Bahan

5.1  Alat yang digunakan

1.      Tabung reaksi

2.      Tabung durham

3.      Pipa L

4.      Penangas air

5.      Inkubator

5.2  Bahan yang digunakan

1.      Larutan suspense ragi

2.      Larutan makanan

3.      Larutan NaOH

4.      Larutan KI.I₂

5.      Larutan KF

6.      Air es

VI.          Prosedur

Disediakan 5 tabung reaksi, pada tabung A diisi dengan 8 mL larutan makanan + 1 mL H₂O + 1 mL larutan suspense ragi, kemudian dimasukan tabung durham, kemudian disimpan didalam lemari es selama 1 jam, setelah itu dimasukan kedalam inkubator 30°C selama 2 jam.

Pada tabung B diisi dengan 8 mL larutan makanan + 1 mL H₂O + 1 mL suspensi ragi, kemudian dimasukan tabung durham, setelah itu disimpan didalam inkubator 37°C selama 2 jam, diperhatikan gas yang terjadi sebelum dan sesudah penambahan larutan NaOH 2N sebanyak 2 mL.

Pada C diisi dengan 8 mL larutan makanan + 1 mL H₂O + 1 mL suspensi ragi, kemudian dimasukan tabung durham, setelah itu disimpan didalam inkubator 37°C selama 2 jam, adanya alkohol diuji dengan uji iodoform. Tabung C tersebut ditungkan melalui pipa L dengan tabung F yang berisi 8 mL larutan makanan + 1 mL H₂O + 1 mL suspensi ragi dan dimasukan tabung durham.

Pada tabung D 8 mL larutan makanan + 1 mL H₂O + 1 mL suspensi ragi yang telah dididihkan terlebih dahulu dimasukan tabung durham, kemudian disimpan didalam inkubator 37°C selama 2 jam. Diperhatikan apa yang terjadi.

Pada tabung E 8 mL larutan makanan + 1 mL H₂O + 1 mL suspensi ragi + 1 mL larutan KF, dimasukan tabung durham, kemudian disimpan didalam inkubator 37°C selama 2 jam, Diperhatikan apa yang terjadi.

VII.          Data Pengamatan

Tabung	Hasil	Keterangan
A	++ (ada gelembung)	Ada CO2
B	++ (ada gelembung)	Ada CO2 + NaOH tetap ada CO2
C	++ (ada gelembung)	Lar. NaOH + KI berbau betadin
D	+ (ada gelembung)	Ada CO2 sedikit
E	+ (ada gelembung)	Ada CO2 sedikit
F	+++ (ada gelembung)	Ada CO2 banyak

VIII.       Pembahasan

Alkohol (etanol) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH₃CH₂OH/ C₂H₅OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25°C, titik didih yaitu 78,4°C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan peragian alkoholik yang bertujuan untuk mengetahui proses fermentasi glukosa menjadi alkohol dan CO₂, dengan prinsip berdasarkan reaksi-reaksi enzimatik dan pemecahan glukosa. Pada pengujian kali ini disediakan 5 tabung dengan masing-masing tabung berbeda larutan.

Pada tabung A yang diisi dengan larutan makanan + suspensi ragi, kemudian dimasukan tabung durham, kemudian dimasukan kedalam lemasi es selama 1 jam dan dimasukan kedalam inkubator dengan suhu 37°C selama 2 jam, kemudian larutan tersebut diamati sesudah dan sebelum dimasukan kedalam inkubator, fungsi dari tabung durham yaitu untuk mempermudah pengamatan ada atau tidak adanya gelembung pada lautan tersebut, setelah diamati pada saat tabung diletakan dilemari es selama 1 jam tidak terdapat gelembung dalam tabung durham, hal ini menandakan tidak adanya aktifitas enzimatik pada suhu rendah, pada saat tabung diletakan didalam inkubator terdapat gelembung dalam tabung durham,hal ini menandakan danya aktifitas enzimatik dlam larutan tersebut ketika suhu tinggi, sehingga dapat terbentuk CO₂.

Pada tabung  B  tabung reaksi yang telah diisi dengan larutan yang sama pada tabung A kemudian langsung dimasukan kedalam inkubator, kemudian ditambahkan NaOH, sebelum ditambahkan NaOH dalam larutan telah terbentuk gelembung yang menandakan adanya CO₂, kemudian pada setelah ditambahkan NaOH dalam larutan terdapat gelembung dan endapan, karena NaOH bereaksi dengan CO₂ yang kemudian menimbulkan endapan.

Pada tabung C yang telah ditambahkan larutan yang sama, kemudian dihubungkan dengan tabung F yang berisi NaOH + KI, kedua tabung tersebut dihubungkan dengan menggunakan pipa L, pada tabung C telah terbertuk gelembung, hal tersebut menandakan adanya CO₂ pada tabung C, pada saat tabung C dihubungkan dengan tabung F yang telah berisi larutan NaOH + KI dari tabung tersebut menghasilkan bau betadin dari terbentuknya CO₂ yang dihubungkan ke larutan NaOH + KI. Dan mengahsilkan perubahan warna dari coklat menjadi bening.

Pada tabung D suspensi ragi dididihkan terlebih dahulu untuk mengetahui kerja enzim pada suhu tinggi, kemudian suspensi ragi dimasukan kedalam tabung reaksi, setelah itu dimasukan tabung durham dan disimpen dalam inkubator selama 2 jam, setelah dikeluarkan dari inkubator terdapat sedikit gelembung dalam tabung,hal tersebut menandakan adanya kerja enzim yang sedikit dalam larutan tersebut sehingga hanya terbentuk sedikit CO_2.

Pada tabung E larutan makanan + H₂O + suspensi ragi + larutan KF menghasilkan sedikit gelembung dalam tabung, karena larutan KF berperan sebagai larutan penghambat kerja enzim dalam proses glikolisi, maka CO₂ yang terbentuk dalam tabung sedikit.

Kadar glukosa dan kadar etanol dari hasil glikolisis sel ragi dapat ditentukan dengan melihat tinggi rendahnya CO₂ yang terbentuk pada tabung. Semakin tinggi CO₂ yang terbentuk, maka kadar CO₂ yang dihasilkan pada proses glikolisis semakin tinggi, yang berarti kadar glukosa dalam sel ragi berkurang karena glukosa dihidrolisis oleh enzim glikolisis menjadi CO₂ dan etanol. Sedangkan kadar etanol juga akan meningkat jika tinggi CO₂ semakin besar karena etanol dan CO₂ merupakan hasil penguraian glukosa pada proses glikolisis. Sebaliknya jika CO₂ semakin rendah, maka kadar etanol juga akan rendah dan kadar glukosa meningkat. Hal ini terjadi karena glukosa tidak banyak terurai menjadi etanol dan CO₂. Maka proses glikolisis tidak berlangsung dengan baik. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya penghambat dalam proses glikolisis yang mempengaruhi fungsi enzim dalam memecah glukosa atau juga disebabkan oleh rusaknya sel ragi sehingga proses glikolisis tidak terjadi.

IX.             Kesimpulan

Pada tabung A positif terbentuk gelembung hal tersebut menandakan adanya CO₂ pada larutan. Pada tabung B sebelum ditambahkan dengan NaOH terbentuk gelembung dan setelah ditambahkan NaOH masih tetap terbentuk gelembung maka positif adanya CO₂. Pada tabung C yang disambungkan dengan tabung F dengan masing-masing tabung terbentuk CO₂ sedangkan tabung F lebih banyak membentuk CO_2, dari tabung yang telah dihubungkan maka terbentuk bau betadin. Pada tabung D suspensi ragi dididihkan terlebih dahulu, maka terbentuk CO₂ yang sedikit, karena kerja enzim yang sedikit. Pada tabung E ditambahkan larutan KF yang bertujuan untuk menghambat kerja enzim dalam larutan tersebut, maka CO₂ yang terbentuk hanya sedikit.

 

X.                Daftar Pustakan

Murray, R. K. dkk. 2009.  Biokimia Harper . Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC

Poedjiaji Anna, 1996, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press: Jakarta.

Sinaga E. 2012. Biokimia Dasar. Jakarta: PT.ISFI Penerbitan.

Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-BRIO PRESS.

laporan biokimia lipid

LIPID

I. Tujuan 

1.      Uji kelarutan : Mengidentifikasi suatu lipid

2.      Uji akrolein : Untuk menentukan adanya gliserol

3.      Uji Liberman-Burchard : Untuk menentukan kolestrol dalam lipid           

II. Prinsip

1.      Uji kelarutan : Berdasarkan derajat kelarutan suatu lipid dalam pelarutnya.

2.      Uji akrolein : Berdasarkan dehidratasi gliserol dan KHSO4 pada pengujian lipid yang menghasilkan bau

3.      Uji Limberman-Burchard : Berdasarkan reaksi pembentukan warna hijau antara air dan kaldu dan minyak dengan pelarut kloroform yang ditambah asam asetat anhidrid dan  H₂SO4 pekat.        

III. Reaksi

1.      Uji akrolein

2.      Uji limberman-burchard

IV. Teori

            Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor.

Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai :

1.      Penyimpan energi dan transport

2.      Struktur membrane

3.      Kulit pelindung, komponen dinding sel

4.      Penyampai kimia

Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yang sangat penting dalam tubuh, diantaranya vitamin dan hormon. Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin.

a.     Lipid Terhidrolisis

Lipid terhidrolisis merupakan ester dari gliserol dengan suatu asam lemak atau asam fosfat yang mengikat etanolamin atau serin.

b.   Steroid

Steroid merupakan senyawa turunan (derivat) lipid yang tidak terhidrolisis. Senyawa yang termasuk turunan steroid, misalnya kolesterol, ergosterol, dan estrogen. Pada umumnya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid mempunyai struktur inti. Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak pada rantai samping (cabang) yang diikatnya.

c.    Terpenoid

Seperti halnya steroid, terpenoid juga merupakan derivat dari lipid. Senyawa ini umumnya terdapat pada minyak atsiri, misalnya sitral (minyak sereh), geraniol (minyak mawar), limonen (jeruk), dan juga sebagai vitamin A. Berikut ini beberapa contoh senyawa terpena.

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan.. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar, yaitu:

1.      lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes).

2.      lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, cerebrosida.

3.      derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol.

Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: asam lemak, lemak, lilin, fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid, lipid kompleks.

Banyak lipida yang mempunyai sifat fisik amfipatik. Istilah amfipatik yang semula digunakan oleh Hartley pada tahun 1936, memberikan turunan hidrokarbon yang mempunyai satu bagian (polar) “bersimpati” dengan suasana air dan satu bagian hidrokarbon (hidrofobik) yang tidak bersimpati dengan suasana air. Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alcohol. Kita dapat membuat beberapa penyamarataan mengenai asam lemak, walaupun ada perkecualian seperti yang akan kita lihat.

1.      Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus.

2.      Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap.

3.      Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak terbagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hewan-hewan tingkat yang lebih tinggi dapat mengadakan biosintesa asam-asam lemak jenuh dan yang mono tak jenuh dari sumber-sumber lain seperti karbohidrat. Asam-asam linoleat dan linolenat dan asam-asam lemak poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi dan karena itu diistilahkan asam lemak essensial. 

Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Daya pembersih sabun bertumpu pada sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan ion Ca++ dan Mg++  sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena itu, apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air.  Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk. Asam lemak tak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dari minyak kepala sawit.

Lemak netral disebut juga asil gliserol atau gliserida. Lemak ini merupakan komponen utama lemak simpanan pada sel-sel hewan dan tumbuhan, terutama pada jaringan adipose vertebrata. Sifat-sifat fisik lemak netral mencerminkan susunan asam lemak dari lemak. Sebagai dalil umum adalah titik lebur suatu asam lemak berkurang dengan bertambahnya ketidakjenuhan dan berkurangnya bobot molekulernya.

Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram asam lemak. Jadi, makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.

Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di alam di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar (adrenal cortex), dan jaringan syaraf. Mula-mula kolesterol diisolasi dari batu empedu karena kolesterol ini merupakan komponen utama batu empedu tersebut. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau, serta mempunyai titik lebur 150-151^oC.

Endapan kolesterol apabila terdapat dalam pembuluh darah dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah karena dinding pembuluh darah menjadi makin tebal. Hal ini mengakibatkan juga berkurangnya elastisitas pembuluh darah. Dengan demikian, maka aliran darah akan terganggu.

 

V.    Alat dan Bahan

5.1 Alat yang digunakan

1.      Tabung reaksi

2.      Pipet tetes

3.      Kertas saring

4.      Kaki tiga

5.      Bursen

5.2 Bahan yang digunakan

1.      Alcohol dingin

2.      Alcohol panas

3.      Air

4.      Kloroform

5.      Minyak goring

6.      Gliserol

7.      KHSO4

8.      Olive oil

9.      Asam palmitat

10.  Kolestrol (air kaldu)

11.  Asam sulfat pekat

VI.    Prosedur

1.      Uji kelarutan

Disediakan 4 tabung reaksi dan ditambahkan ke dalam nya, tabung 1 ditambahkan 2mL air, tabung 2 ditambahkan 2mL alkohol dingin, tabung 3 ditambahkan 2mL alkohol panas, tabung 4 ditambahkan 2mL kloroform. Kemudian dimasukan kedalam tiap tabung 0,2mL minyak goreng, lalu dokocok dengan hati hati. Diambil 2-3 tetes dari masing-masing tabung dan diteteskan pada kertas saring, adanya noda pada kertas saring menunjukan lemak/lipid yang larut.

2.      Uji akrolein

Disediakan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu dimasukan kedalam tabung 10 tetes olive oil, gliserol, atau sedikit asam palmitat. Kemudian ditambahkan kedalam masing-masing tabung sejumlah volume yang sama KHSO4, kemudian dipanaskan pelan-pelan langsung diatas api.diperhatikan bau dari akrolein yang menusuk hidung, jangan dikacaukan antara bau akrolein dan bau SO2.

3.      Uji Limberman-Burchrad

Sedikit kolestrol (air kaldu) dilarutkan kedalam kloroform sampai larut semuanya. Kemudian ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrid dan 2 tetes asam sulfat pekat, kemudian dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan beberapa menit, kemudian diperhatikan perubahan warnanya.

VII.          Data Pengamatan

1.      Uji kelarutan

No	Jenis	Tabung reaksi	Keterangan
1	Air + minyak goreng	Minyak dan air terpisah	Tidak ada noda
2	Alkohol dingin + minyak goreng	Ada endapan	Tidak ada noda
3	Alkohol panas + minyak goreng	Larut, ada endapan	Ada noda
4	Kloroform + minyak goreng	Larut	Ada noda

Kesimpulan : alkohol panas dan kloroform termasuk pelarut organik.

2.      Uji akrolein

No	Jenis	Hasil	Keterangan
1	Olive oil + KHSO4	Bau (+)	Bau tengik
2	Gliserol + KHSO4	Bau (+)	Bau tengik
3	Asam palmitat + KHSO4	Bau (+)	Bau tengik

Kesimpulan : asam palmitat termasuk golongan triacidgliserol

3.      Uji limberman-burchard

No	Jenis	Uji	Keterangan
1	Kaldu + kloroform	(-) tidak larut	Tidak ada kolestrol
2	Kaldu + kloroform + as. Asetat anhidrat + as. Sulfat pekat	(-) tidak larut	Tidak ada kolestrol
3	m.goreng + kloroform + as. Asetat anhidrat + as. Sulfat pekat	(+) sedikit terbentuk warna hijau	Ada kolestrol

Kesimpulan : kaldu tidak mengandung kolestrol

VIII.       Pembahasan

Lipid adalah senyawa yang heterogen dari jaringan. Pada dasarnya kelarutannya adalah dalam pelarut lemak, misalnya eter. Pada komponen-komponen dari lipid dapat dipisahkan dengan perbedaan kelarutannya dalam pelarut-pelarut organik yang berbeda. Lemak adalah suatu senyawa atau molekul yang terbentuk dari asam lemak atau gliserol. Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol dengan menggunkan larutan alkali.

Pada praktikum kali ini dilakukan beberapa pengujian pada lipid diantaranya yaitu uji kelarutan, uji akrolein, dan uji limberman-buchard.

Uji pertama yang dilakuakan yaitu uji kelarutan dengan tujuan, mengidentifikasi suatu lipid dalam larutan, dengan menggunakan sampel minyak goreng yang dilarutkan dalam beberapa pelarut seperti air, kloroform, alkohol panas, dan alkohol dingin. Pengujian pertama yaitu pada minyak yang dilarutkan dalam air, pada tabung reaksi terlihat minyak dan air terpisah, kemudian diteteskan pada kertas saring tidak terdapat noda pada kertas tersebut, maka minyak goreng tidak larut dalam air, begitupun pada minyak goreng yang dilarutkan dalam alkohol dingin pada tabung reaksi terdapat adanya endapan, dan ketika diteteskan pada kertas saring tidak terdapat noda, kemudian minyak goreng yang dilarutkan dengan menggunakann alkohol panas, minyak tersebut larut, tetapi menimbulkan endapan, dan ketika diteteskan dalam kertas saring terdapat noda, kemudian pada saat dilarutkan dengan kloroform minyak goreng larut dan pada kertas saring menimbulkan noda, itu menandakan bahwa alkohol panas dan kloroform merupakan pelarut organik.

Pada pengujian kedua dilakukan uji akrolein yang bertujuan untuk menentukan adanya gliserol. Pada pengujian ini terdapat KHSO4 yang berfungsi sebagai katalisator pembentukan gliserol pada sampel. Pada pengujian olive oil ditambahkan dengan KHSO4 dan gilserol ditambahkan dengan KHSO4 menghasilkan bau tengik (+) itu menandakan bahwa kedua sempel tersebut mengandung gliserol, sedangkan pada asam palmitat yang ditambahkan dengan gliserol menghasilkan bau tengik berlebih. Pada penambahan KHSO₄  larutan tidak ikut bereaksi karena tidak larut dalam larutan KHSO₄  hanya berfungsi sebagai katalisator. Dengan adanya bau khas, membuktikan bahwa dalam larutan mengandung gliserol. Ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi antara molekul oksigen dengan asam lemak berikatan ganda. Oleh karena itu, olive oil, gliserol dan asam palmitat  bau tengik. Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.

Pada pengujian terakhir yaitu pengujian Liemberman-Burchard yang bertujuan untuk menentukan ada atau tidaknya kolestrol dalam suatu larutan. Sampel pertama digunakan kaldu instan kemudian ditambahkan kloroform maka hasilnya tidak larut, kemudian kaldu instan tersebut setelah ditambahkan kloroform ditambahkan asam asetat anhidrat dan ditambahkan asam sulfat pekat, maka hasilnya tidak larut, itu menandakan bahwa dalam kaldu instan tidak terdapat kolestrol. Sedangkan pasa sampel ke dua dengan menggunakan minyak yang telah ditambah dengan kloroform, asam asetat anhidrat, dan asam sulfat pekat menghasilkan sedikit terbentuk warna hijau, maka pada minyak positif mengandung kolestrol.

IX.             Kesimpulan

Pada uji kelarutan kloroform dan alkohol panas merupakan pelarut organic karena dapat melarutkan minyak (lipid). Pada uji akrolein olive oil, gliserol, dan asam palmitat menghasilkan bau tengik, dan positif mengandung gliserol. Asam palmitat termasuk dalam golongan triacid gliserol. Pada uji liemberman-burchard kaldu instan yang diujikan tidak mengandung kolestrol, dan minyak yang diujikan terdapat kolestrol.

X.       Daftar pustaka

Fessenden.1992.Kimia Organik, Jilid II. Erlangga. Jakarta.

Girindra, A., 1990, Biokimia I, PT. Gramedia, Jakarta.

Ketaren, S., 2005, Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta.

Lehninger, A., 1990, Dasar-Dasar Biokimia, Jilid I, Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1996, Analisa Bahan makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

XI.             Lampiran

11.1  Lampiran pertanyaan

1.      Bagaimana warna dalam tabung dan jelaskan, tuliskan rumus kolestrol ?

Jawaban :

2.      Berikan alasan mengapa reaksi warna ini berguna untuk penentuan kuantitatif ?

Jawaban :

11.2  lampiran gambar

1.      Uji kelarutan

a.       Alcohol dingin+minyak, hasil(-)

b.      Alcohol panas+minyak(+)

c.       Air+minyak, hasil (-)

d.      Kloroform+minyak, hasil(+)

2. Uji akrolein (zat penguji+KHSO₄)

3.      Uji Liberman-Burchrad

a.       Minyak + 10 tetes asam asetat anhidrit + 2 tetes KHSO₄

_b.        Air kaldu + 10 tetes asam asetat anhidrit + 2 tetes KHSO₄